Gourmetización y gentrificación: paisajes alimentarios desde
la ciudad hasta el campo
Gourmetization and gentrification:
Food landscapes from the city
to the countryside
Dra.
María Mercedes Di Virgilio. Profesora investigadora. Universidad de
Buenos Aires y Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(Argentina).
(mercedes.divirgilio@gmail.com) (https://orcid.org/0000-0002-5801-0784)
Mgtr.
María Agustina Frisch. Doctoranda. Universidad de Buenos Aires y
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Argentina).
(magustinafrisch@gmail.com) (https://orcid.org/0000-0002-3999-1927)
Dra. Sara González.
Profesora. Escuela de Geografía, Universidad de Leeds (Reino Unido).
(s.gonzalez@leeds.ac.uk) (https://orcid.org/0000-0003-3958-2119)
Mgtr.
Sebastián Grenoville.
Investigador. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina).
(sgrenoville@gmail.com)
(https://orcid.org/0000-0003-3404-3650)
Dra.
Candela Hernández. Investigadora.Universidad
de Buenos Aires y Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(Argentina).
(candeher@gmail.com) (https://orcid.org/0000-0002-3528-9479)
Dra. Beatriz Nussbaumer. Profesora investigadora. Universidad de Buenos Aires y Consejo
Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Argentina).
(nussbaum@agro.uba.ar) (https://orcid.org/0009-0001-7139-0005)
Mgtr.
José Manuel Vega-Barbero. Doctorando. Escuela de Tierra y Medio
Ambiente, Universidad de Leeds (Reino Unido).
(jvegabarbero@gmail.com) (https://orcid.org/0000-0002-5172-678X)
Recibido: 12/09/2023 • Revisado: 06/11/2023
Aceptado: 15/03/2024 • Publicado: 01/05/2024
Resumen
El
presente artículo busca contribuir al desarrollo y consolidación de los
estudios sobre la gourmetización y la gentrificación
alimentaria, enfatizando los efectos que estos procesos tienen en ámbitos que
exceden a la vida urbana. En ese marco, se propone recuperar los engranajes de
la cadena de valor y sus localizaciones –desde los barrios gentrificados hasta
las comunidades rurales agrícolas–, indicando los procesos de valorización y
desvalorización y cómo estos afectan de forma desigual a los actores involucrados.
Se enfatiza sobre este punto estableciendo un diálogo interdisciplinar. A
partir de una revisión bibliográfica, el artículo se basa en cuatro casos
recuperados de fuentes secundarias y que ilustran la forma en la que operan
estos procesos en distintos niveles, territorios y escalas: el café de autor en
cuanto símbolo de distinción en los barrios gentrificados; la palta o aguacate
a partir de su manifestación gastronómica en el avocado toast; el vino, desde la turistificación de su producción hasta las estrategias de
valorización en su consumo urbano; y la quinoa, desde el patentamiento de
nuevas variedades hasta el desarrollo de mercados que excluyen a amplios
sectores de población. Se concluye que el auge de estos alimentos tiene efectos
de acumulación del capital por desposesión en los ámbitos rural y urbano, al
igual que en los procesos de producción y de consumo.
Descriptores: cadena de valor; espacios urbanos
y rurales; gentrificación alimentaria; gourmetización;
paisajes alimentarios; procesos de distinción.
Abstract
This article contributes to developing and consolidating research on the
connections between food and gentrification while highlighting the effects of
these processes in areas beyond urban
life. To achieve this, we
draw on the
concept of value chains connecting gentrified neighborhoods to rural agricultural communities. In this chain, processes of valorization and devaluation are generated, which unevenly affect the actors
involved in the production and consumption of food. The
paper focuses on the conflicts
and contestations along the value chain
of gentrification, putting interdisciplinary contributions into dialogue while presenting four cases from secondary sources. These cases are illustrative of how these
processes operate at different levels, territories, and scales: signature coffee, as a symbol of distinction in gentrified neighborhoods; the avocado from its gastronomic manifestation as avocado toast; wine, from the
touristification of its production to valorization strategies in urban consumption; and quinoa, from the patenting of
new varieties to the development of markets that
exclude large sectors of the
population. The boom in the circulation of these foods
has the effect of capital accumulation by dispossession in both rural and urban areas and in both production and consumption processes.
Keywords: value chain; urban and rural spaces; foodification; gourmetization; food landscapes; processes of social distinction.
1. Introducción
En
las últimas décadas los bares, restaurantes y tiendas especializadas de comida
contribuyeron a cambiar la fisonomía de las ciudades. La cocina gourmet, las vinotecas, las cervecerías, los cafés vintage, por mencionar algunos ejemplos, jugaron y juegan un
rol central en los procesos de gentrificación a nivel global. Así, la comida se
ha convertido en un pilar entre los diferentes factores que estructuran los
procesos de gentrificación. La literatura académica que aborda estas temáticas
todavía está en desarrollo, aunque cada vez hay más investigaciones, sobre todo
en Europa y Estados Unidos, dedicadas a las transformaciones de los paisajes
alimentarios en las ciudades y a sus impactos en la producción de nuevas formas
de segregación y exclusión (Bourlessas, Cenere y Vanolo 2021).
El
presente artículo busca contribuir al desarrollo y consolidación de los
estudios sobre la gourmetización y la gentrificación
alimentaria, aportando un enfoque que relaciona procesos que tienen lugar en
ámbitos eminentemente urbanos con otros que ocurren más allá de las ciudades y
de los barrios propiamente dichos. Los fenómenos, que podríamos denominar de elitización alimentaria, impactan de manera concomitante en
los procesos de consumo –que normalmente ocurren en entornos urbanos– y de
producción –asociados a ámbitos rurales o periurbanos–. Con base en esta
concepción, con este trabajo se pretende ampliar el debate, estableciendo
diálogos entre disciplinas que tienen entre sus objetivos las transformaciones
urbanas, el acceso a la alimentación, la justicia alimentaria y los cambios en
la industria alimentaria. Estos vínculos nos ayudan a traspasar forzadas
barreras disciplinarias y a observar nuevas formas de injusticias sociales y
espaciales.
En
esta interlocución se da cuenta de los engranajes que se concatenan en la
cadena alimentaria y que se localizan entre los barrios gentrificados y las
zonas productoras de alimentos. En este encadenamiento en el que se relacionan,
técnica y económicamente, desde la producción de materias primarias hasta el
consumidor, se generan procesos de revalorización y desvalorización que afectan
de forma desigual a los actores involucrados. Mientras las grandes
agroindustrias, los conglomerados turísticos o los propietarios de suelo urbano
se apropian del valor generado por nuevas tendencias de consumo y producción,
los productores y los vecinos de los barrios donde se acaban consumiendo a
altos precios los productos gourmet, se ven desposeídos o desplazados.
Esto conlleva transformaciones directas o indirectas en la composición social
de los agentes que no logran subirse al tren de los cambios, así como la
llegada de otros actores atraídos por las nuevas oportunidades comerciales y
financieras vinculadas a una diversidad de prácticas culturales, económicas y
productivas en los lugares de consumo. Apoyado en un abordaje interdisciplinar,
nuestro artículo quiere ir más allá, tirando del hilo de la gourmetización
para entender de qué forma las transformaciones del paisaje alimentario en las
ciudades se relacionan con cambios que inciden en toda la cadena de producción
alimentaria.
En
este marco surgen las siguientes interrogantes: ¿qué efectos provoca el auge de
determinados alimentos gourmetizados a lo largo de la
cadena de producción alimentaria?, ¿quiénes y cómo se apropian del valor
agregado por la distinción gourmet del producto? Para responder a
estas preguntas dividimos el artículo en tres partes. En la primera se exponen
los postulados teóricos de la gentrificación alimentaria y de la gourmetización de las ciudades, haciendo énfasis en Buenos
Aires. En la segunda parte se expande el análisis hacia la agrocadena
alimentaria y a los conflictos que generan la gourmetización
y la revalorización de ciertos alimentos. Por último, se focaliza en cuatro
tipos de alimentos, resaltando los procesos de generación de valor en sus
respectivas cadenas productivas y de consumo. Estos casos, que se analizan a
partir de fuentes secundarias, son: las nuevas formas de consumo de café y su
vínculo con la gentrificación; la producción y el consumo de palta (o
aguacate); la diversificación en la producción y en las estrategias de
posicionamiento del vino como consumo gourmet;
y la quinoa, que ha pasado de una producción para autoconsumo por parte de
comunidades campesinas e indígenas al desarrollo de variedades patentadas
orientadas al mercado internacional.
La
metodología utilizada consiste en la revisión de bibliografía especializada. En
un primer momento identificamos artículos que en diferentes contextos capturan
la relación que existe entre los procesos de gentrificación, el consumo de
alimentos y la expansión de la oferta de bares y restaurantes. En ese marco
revisamos bibliografía que analiza casos o experiencias en ciudades
latinoamericanas y europeas. Esta primera instancia nos sirvió no solo para
conceptualizar los vínculos entre gentrificación y gourmetización,
también constituyó una base para identificar aquellos consumos que son
protagonistas en dichos procesos.
En
un segundo momento profundizamos en artículos focalizados en los cuatro
alimentos que utilizamos en nuestro análisis, para evidenciar las relaciones
entre transformaciones en los espacios urbanos, consumo y producción de
alimentos. La revisión bibliográfica nos permitió construir un andamiaje
teórico innovador para abordar los procesos de desigualdad que suceden a lo
largo de la cadena de producción y consumo de alimentos gourmetizados
y que se cristalizan en los entornos urbanos en contexto de gentrificación.
Los
cuatro casos abren distintas puertas para comprender la compleja vinculación
entre las transformaciones rurales y urbanas asociadas a la producción y
consumo de estos alimentos y para desentrañar las relaciones de desigualdad que
estos imparten en el ámbito urbano. La elección de los casos se debe a que son
productos cuyo consumo urbano está asociado a criterios de distinción, aun
cuando sus procesos de producción y valorización pueden ser disímiles.
Asimismo, su consumo en los centros urbanos ha aumentado exponencialmente,
imponiendo nuevas exigencias y condiciones para su producción, importación y
disposición. Por ejemplo, en el caso del aguacate, según la Federación Española
de Productores y Exportadores de Frutas y Hortalizas, el país pasó de importar
34 000 toneladas en 2012 a 76 000 en 2016. Estos datos representan un aumento
relativo del 115 % en solo cuatro años. Estados Unidos es el país que más
aguacates importa, sin embargo, México es el mayor productor (Méndez 2017).
El caso del aguacate
ilustra la relevancia de los otros tres. Por un lado, son alimentos cuyo
consumo se articula con formas de distinción social que alcanzan al producto y
a los lugares en los que se lo consume (espacios urbanos gentrificados). Por
otro, el aumento exponencial de la demanda trae aparejadas nuevas exigencias en
términos de producción y restringe, en numerosas ocasiones, su consumo local
por la valorización diferenciada que supone el consumo urbano –algo que sucede
con la quinoa–. Finalmente, se muestran las múltiples y variadas formas que
adquieren las relaciones entre ámbitos de producción y de consumo, entre las
que sobresalen la deslocalización o la expansión de las superficies cultivadas.
2.
Gentrificación alimentaria y gourmetización de las
ciudades
La
gentrificación es un proceso de transformación urbana que ocurre a nivel
global, aunque con matices locales. Es un concepto arraigado en la literatura
académica y en el discurso público en general, sobre todo en el de los
movimientos sociales urbanos que buscan poner sobre el tapete los problemas del
acceso a la vivienda y del aumento en los costos de la vida que se desprenden
de los procesos de gentrificación. En este artículo nos basamos en una
definición amplia de este concepto que articula ciertas condiciones básicas que
se pueden resumir en cinco ejes centrales: flujos de reinversión de capital;
cambios en el paisaje urbano y en sus usos; llegada de agentes –tanto
corporaciones como población en general– con mayor capacidad de pago; acceso a
los beneficios de la centralidad (puestos de trabajo, servicios e
infraestructuras); y el desplazamiento directo o indirecto de población de
bajos ingresos y oriunda de las áreas en proceso de gentrificación (Lees, Slater y Wyly 2008; Díaz Parra
2021).
Siguiendo
el planteamiento anterior puede afirmarse que la gentrificación es un proceso
complejo y variado que toma diversas formas dependiendo del contexto
geográfico. Para el caso de las ciudades latinoamericanas existen numerosos
debates sobre su aplicación (Díaz Parra 2023). En el presente artículo tomamos
como referencia las definiciones más amplias del fenómeno que son capaces de
acoger una diversidad geográfica, centrándonos en indagar nuevas formas de
gentrificación que han sido poco estudiadas.
Si
bien la gentrificación se analizó sobre todo en su vertiente residencial y
relacionada con las cuestiones habitacionales, cada vez hay más evidencias de
sus efectos en el paisaje comercial y alimentario de las ciudades. La gourmetización se refiere a la elevación de
productos gastronómicos que en ciertos contextos son comunes o de consumo
cotidiano a una calidad o estética premium, fuera de su contexto original,
que conlleva su consumo a precios elevados (González 2018). El proceso
involucra alimentos que, aunque de consumo tradicional, se tornan
especialidades que pasan a integrar circuitos y prácticas de mercadeo elitistas
y excluyentes. Los caminos de estos alimentos no son lineales, en algunos casos
se derivan de un mayor conocimiento y difusión de sus atributos, de técnicas de
mejoramiento en la producción o elaboración de los mismos (el caso del café),
de la promoción del consumo a través programas de cocina, de las tendencias
gastronómicas de moda, de las redes sociales, entre otros alicientes que llevan
a la gourmetización no solo del producto en sí sino
también de su consumo y de las prácticas asociadas. Así, el proceso, asociado a
una estetización exagerada de los productos, dota a los alimentos de un valor
simbólico que incluye exclusividad, exotismo, lujo, y cuyo consumo es capaz de
satisfacer un deseo inalcanzable (Johnston y Bauman 2014).
El
proceso de gourmetización confluye con la
gentrificación en la medida en que el consumo de alimentos gourmet solo es posible a un precio alto y la oferta está
orientada a un público particular con códigos de distinción específicos.
Enfocarse en un grupo de mayor poder adquisitivo lleva asociado el incremento
de rentas que obliga a ciertos comerciantes a subir sus precios, a diversificar
su oferta con mayor margen de beneficio o a desplazarse a zonas menos
exclusivas. Esto es lo que llamamos gentri- 19 ficación comercial (González y Dawson 2015;
Cocola Gant 2018) que cuando está asociada a la
alimentación y a la gastronomía implica la desinversión, el abandono o el
cierre de comercios de proximidad que sirven productos alimenticios de primera
necesidad o comidas asequibles: bares, restaurantes o cafeterías de barrio que
congregan a los residentes en tanto espacios de encuentro cotidiano.
En
su lugar empiezan a aparecer espacios destinados a la compra y al consumo de
alimentos relacionados con el ocio, con la experiencia propia del consumo –por
ejemplo, el café– y que sirven como marcadores de distinción y capital cultural
a quienes los frecuentan –esto ocurre con el consumo de la palta o del vino–.
Aquí se comercializan productos especializados y valorizados económicamente por
su origen, por su escasez o por su relación con tendencias (la sostenibilidad,
la salud, las dietas etc.), todo ello magnificado por las redes sociales (Joassart‐Marcelli y Bosco 2024). Además, el turismo
gastronómico, local e internacional, contribuye a la aceleración e
intensificación de los procesos de gourmetización y
gentrificación al atraer un tipo de consumidor con recursos económicos y con
conocimientos en lo que respecta a la
consolidación de gustos y tendencias. En este marco se configuran nuevos
paisajes alimentarios que relacionan la alimentación con lugares específicos,
con sujetos y con significados (Johnston y Bauman 2014). La aparición de dichos
lugares (restaurantes, cafés, puntos de venta y comida preparada) está
relacionada con los hábitos de consumo introducidos y buscados por los sujetos gentrificadores. Bridge y Dowling (2001) proponen el
concepto de identidad de los gentrificadores para
referirse a los hábitos de consumo que representan un estilo de vida y a la
manera que ellos tienen de entenderse a sí mismos.
Con base en la
identificación de los rasgos que definen los procesos de gentrificación, cabe
preguntarse entonces cómo estos se implican y retroalimentan con la gourmetización. El capital encuentra en la gastronomía un
importante nicho de reinversión. En el mítico barrio de Palermo, el más
gentrificado de la ciudad de Buenos Aires, un estudio llevado a cabo en el
marco de la llamada tercera ola de gentrificación puso en evidencia que entre
1993 y 2002 la cantidad de locales que funcionaban en el barrio había aumentado
un 64 %. Este aumento tuvo su correlato en las variaciones del peso relativo de
las ramas de actividad a las que se dedicaban los establecimientos emplazados
en el barrio.
El sector comercial que en 1993 participaba con 43 %,
pasó al 41 % en el 2002, perdiendo la primacía frente al sector servicios, que
pasó de representar el 34 % de los locales en 1993 al 42 % en el 2002. Al
analizar el sector de los servicios se puede apreciar que la mayor variación
positiva se produce en los locales gastronómicos, que entre 1993 y 2002
crecieron un 227 %. La cantidad de restaurantes se incrementó un 313 % en este
lapso, convirtiéndose Palermo Viejo en una importante área gastronómica (CEDEM
2003, 11).
En
este marco, recuperando los aportes de los estudios sobre el acceso a la
alimentación y la segregación racial, algunas investigaciones ya están
relacionando los conceptos de desierto alimentario con la noción de
gentrificación. Este concepto, en principio y con el contexto británico en
mente, se refiere a ámbitos territoriales donde se da una ausencia
significativa de comercios específicos, impidiendo la adquisición habitual de
alimentos y su posterior consumo (Ramos Truchero 2015). Considerando un contexto
anglosajón más amplio, el desierto alimentario también incluye la desaparición
selectiva de establecimientos comerciales fruto de la reestructuración
productiva experimentada por el sector de la distribución alimentaria minorista
y del consecuente desplazamiento de sus establecimientos a las zonas
periurbanas (Bedore 2013). A la sombra de este
término y en el contexto canadiense, ha aparecido otro concepto dentro de los
estudios de acceso a la alimentación denominado espejismo alimentario.
El
mismo se refiere al reemplazo de los comercios tradicionales y asequibles en
los barrios en proceso de gentrificación por supermercados con tinte
sostenible, saludable y dirigidos a los nuevos residentes blancos y más ricos,
pero que excluyen a los residentes de bajos recursos o afrodescendientes
(Monroe Sullivan 2014). Asimismo, la gastronomía realiza una contribución
significativa a los cambios en el paisaje urbano y a sus usos.
De
acuerdo con Sbicca (2018), en los procesos de
gentrificación la comida desempeña un rol similar al de las infraestructuras
ambientales. Los propios Gobiernos locales, los desarrolladores, los inversores
inmobiliarios e incluso los grupos comunitarios de base crean o amplían
servicios gastronómicos que atraen a residentes y visitantes más ricos y
expulsan a los de bajos ingresos. “Esto puede darse tanto en forma de oferta
gastronómica como en forma de producción urbana de alimentos” (Sbicca 2018, 9), ya que cualquiera de ellas puede
contribuir a la gentrificación alimentaria. Algunos ejemplos paradigmáticos de
este tipo de procesos los encontramos en Detroit y Turín, ciudades en las
cuales las viejas infraestructuras industriales fueron reconvertidas mediante
la agricultura urbana –en Detroit (Hawes, Gounaridis
y Newell 2022)– o a través de su desfuncionalización –lo sucedido en Turín (Bourlessas, Cenere y Vanolo 2022)–, en escaparates alimentarios artificiales.
Llegan
así a los barrios nuevos agentes con mayor capacidad de pago, ya sea en busca
de un nuevo lugar para vivir gozando de los beneficios de la centralidad y de
nuevos servicios recreativos, culturales y gastronómicos para consumir o de
espacios urbanos sustentables, resilientes al cambio climático, etc. En este
marco, los restaurantes, cafeterías, cervecerías, mercados gourmet de proximidad, entre otros, también forman parte del
proceso gentrificador (Sbicca
2018). Lo que ocurre en estos entornos es la reafirmación simbólica de la
autoridad de los grupos más acomodados sobre los barrios otrora obreros,
inmigrantes, etc., a través de la residencia o de la introducción de nuevos
usos, por ejemplo, el consumo de alimentos. Los nuevos consumos aportan un importante
valor simbólico para los recién llegados y conllevan un
aumento del valor de los inmuebles comerciales y residenciales (Jones y Varley 2001). Su valor simbólico se construye con base en
la combinación de diferentes “ingredientes”.
Por
un lado, la movilización de discursos que reivindican los valores de la comida
y de la cocina recuperando prácticas, estéticas y consumos ancestrales de la
cocina local y de la tradición que, en ocasiones, logran transformarse en
marca. Se trata de un verdadero discurso gastronómico que se manifiesta en
formas diversas y heterogéneas de textualización de la comida, del gusto, de la
alimentación y de prácticas relacionadas (Marrone 2022). Por otro, tenemos la
afluencia de nuevos consumidores que no necesariamente conocen dichas
tradiciones, pero que las imaginan y están dispuestos a recrearlas en una
experiencia gourmet que el mercado materializa en un
plato o en un recorrido gastronómico (Loda, Bonati y Puttilli 2020). Los
residentes de estos barrios, muchas veces inmigrantes y de clase trabajadora,
con su trabajo y el conocimiento de sus tradiciones gastronómicas,
involuntariamente generan las condiciones para la gentrificación. El resultado,
cuando no median acciones afirmativas por parte de los Gobiernos locales, es
que son desplazados por el aumento de los precios de las rentas residenciales y
comerciales (Joassart-Marcelli 2021).
Por
tanto, las políticas públicas constituyen un factor clave en los procesos de
cambio y en la transformación de áreas centrales y pericentrales
en las ciudades del mundo capitalista –en el Norte y en el Sur Global–
traccionadas por la gourmetización. En un clima de “neoliberalización” de nuestras ciudades y de crecimiento de
las grandes corporaciones multinacionales, lejos de ser “naturales” estas
tendencias se relacionan directamente con opciones y decisiones políticas y
económicas. Este proceso es evidente en el caso de los mercados públicos de
abasto, que en muchas ciudades de Europa y de América Latina han sufrido una
desinversión activa como parte de unas marginación y desinversión más
generalizadas en servicios y espacios municipales. Al mismo tiempo, estos
mercados también están resurgiendo en tanto espacios de consumo y de ocio
destinados a turistas o visitantes ocasionales atraídos por productos gourmet. Esta gourmetización de los
mercados de abasto forma ya parte del repertorio internacional de prácticas gentrificadoras en las ciudades (González 2018).
En
numerosos casos estas iniciativas se articulan con otras vinculadas a la
revalorización del patrimonio histórico en general y de los centros históricos
en particular, que promueven procesos de turistificación.
De hecho, en estos casos la revalorización del patrimonio histórico opera en
forma de catalizador del proceso de gentrificación (Salinas Arreortua
2013) al generar espacios atractivos para el turismo y para la gourmetización, fenómeno que puede observarse en varias
ciudades latinoamericanas: Cuenca en Ecuador, Cusco en Perú, Buenos Aires en
Argentina, Santamarta en el caso de Colombia y Porto Alegre y Salvador de Bahía
en el de Brasil. El proceso de transformación incluye cambios materiales que
involucran elementos arquitectónicos y patrimoniales significativos del entorno
citadino, los cuales están acompañados por un discurso moral que subraya la
necesidad de valorizar el espacio urbano (Jones y Varley
2001).
Ante este escenario de gestión
urbana, una creciente inversión privada se hace notar en establecimientos
comerciales, hoteles, museos, tiendas de ropa, conformando lo que para Bromley y Mackie (2009) es una “elitización” del espacio público, así como de la actividad
comercial, dos dimensiones del proceso de gentrificación que caracterizan a
ciudades [de diferentes latitudes] (Salinas Arreortua
2013, 287).
El
turismo gastronómico juega un rol clave en estos procesos. A fin de atraer a
los foodies –turistas gastronómicos con alto
poder adquisitivo–, los comercios y espacios de consumo y venta de alimentos se
adaptan y cambian su oferta. Según González (2018, 3), en muchas ciudades
españolas ciertas zonas y barrios se convierten en una especie de parque
temático foodie: “por lo general se suele tratar
de barrios centrales que antes aglutinaban a clases bajas/medias e inmigrantes
y que, por su centralidad, bajos precios del suelo y patrimonio arquitectónico
atraen a los visitantes y nuevos negocios”. Del Romero Renau y Lara (2015)
muestran la manera en la que el barrio de Russafa (Valencia) ha ido perdiendo
el comercio de proximidad, reemplazado por lo que ellos llaman comercio “gentrificador”. En Sevilla la tematización de la actividad
comercial en forma de bares impactó negativamente en la oferta de otros tipos
de negocios de cercanía (Berraquero Díaz 2016).
La
gentrificación mediante la comida o gentrificación verde (Sbicca
2019) impacta también en la dotación más amplia de servicios e
infraestructuras. Según el autor la apertura de nuevos comercios y restaurantes
alienta a las agencias inmobiliarias a adueñarse de viviendas para alquiler
turístico. De este modo, la comida se convierte en vehículo no solo
para los turistas de tránsito, sino también para los nuevos vecinos.
A
partir de aquí, en los nuevos contextos la afluencia del turismo y la de los
llamados foodies se ven atraídas por las bondades
de la gourmetización que progresivamente ocupa partes
importantes de las ciudades, transformándolas en zonas elegantes adecuadas para
los consumos gourmet y asegurando no solo una oferta de
restaurantes y bares para dichos consumos, sino también otra oferta residencial
y el desarrollo de infraestructuras para el alojamiento de los nuevos turistas
o residentes. Así, los barrios se llenan de bistrós, de bares y restaurantes,
de hoteles boutique, de departamentos de alquiler
temporal para sectores de alto poder adquisitivo, ya sean nativos o
extranjeros, al tiempo que merma la población residente. En ese marco, la
comida se convierte en una parte fundamental de la experiencia turística,
transformando importantes áreas de las ciudades en espacios de ocio y de
consumo (Loda, Bonati y Puttilli 2020).
En estos procesos
algunos alimentos parecen ser protagonistas. El café es significativo por la
proliferación tanto de cadenas globales de cafeterías en todas las ciudades
importantes como por cafeterías independientes y especializadas que surgen en
los 23 barrios de
moda, recuperando la diferenciación que realizan Zukin
et al. (2009) entre el capital de grandes empresas y el emprendedor. La palta
se ha convertido en el producto simbólico de la tendencia hipster, mezclando discursos de comida
saludable y sostenible con la estetización de su consumo en el avocado toast (tostadas untadas con aguacate).
El vino se asocia a la emergencia de la vinoteca como espacio especializado y
de distinción en la ciudad, donde se compite por entender de cepas y de sellos
geográficos. Por último, la quinoa se vende en restaurantes vegetarianos o en
tiendas especializadas de productos éticos, de comercio justo o saludables,
espacios que proliferan en barrios gentrificados.
3. Revinculaciones entre los procesos de
consumo y la producción de alimentos
A
fin de profundizar en la comprensión de las articulaciones entre el consumo y
la producción, debemos tener en cuenta que los alimentos gourmet son muy diversos, al igual que las tendencias
culinarias (Murdoch y Miele 2004), gastronómicas y las condiciones sociales,
económicas y geográficas que regulan su circulación a lo largo de la cadena.
Los procesos de construcción y reconstrucción de los patrones de consumo que se
cristalizan en los espacios urbanos gourmetizados
encuentran un espejo en los ámbitos rurales. El control de la tierra y de los
alimentos se torna un elemento fundamental en la generación de desigualdades
entre los participantes de las cadenas agroalimentarias.
La
producción de alimentos, históricamente vinculada a la cuestión agraria y al
control de los medios de producción, es un campo de disputas dinámico en el
cual el gran capital genera, a través de diversas vías, desigualdades en la
mayoría de las regiones del mundo. La producción de materias primas o el
llamado consenso de commodities
(Svampa 2013), se recuesta sobre la expansión del
modelo de agronegocios, el neoextractivismo que
afecta bienes naturales de diverso orden, el acaparamiento de tierras o land grabbing (Maira-Sommer
2019) y la presencia de grandes corporaciones en la industrialización y en el
comercio global de alimentos y bienes primarios. Estas son algunas expresiones
de los conflictos que ocurren debido a los procesos de acumulación por
desposesión (Harvey 2003), al sacrificio de ciertas regiones y al
desplazamiento de comunidades y familias productoras de alimentos en toda
América Latina.
En
los países del Cono Sur, en especial en Brasil y Argentina, la producción de
soya aumentó un 2800 % ocupando más de 42 millones de hectáreas entre 1970 y
2009, mientras que la caña de azúcar lo hizo en casi un 300 % en el mismo
periodo (Bazile, Bertero y
Nieto 2014). Estas dos materias primas –muy apreciadas en las industrias
alimentaria y energética por sus múltiples usos– se han extendido sobre otras
actividades productivas, fundamentalmente sobre pastizales, bosques y montes
nativos de las regiones donde habitaban comunidades originarias y campesinas.
En el caso de Argentina, entre 1988 y 2018 se ha evidenciado un proceso de
concentración de la tierra. De acuerdo con los censos nacionales agropecuarios,
entre estos años han desaparecido el 40 % de las unidades productivas (169 137
establecimientos agropecuarios) que corresponden especialmente al segmento de
las unidades más pequeñas que han sido absorbidas por las más grandes. En
promedio la escala de producción a nivel nacional ha aumentado entre 1988 y
2018 de 424 a 620 hectáreas.
Si
bien estos procesos son más evidentes para las materias primas, con una mirada
más sutil nos encontramos con otras transformaciones que forman parte de este
complejo escenario. Desde hace algunas décadas la arena de disputas en la cual
confluyen distintos actores, capitales, intereses, discursos y estrategias fue
mutando. La misma ya no solo se centra en el acceso y en la distribución de
alimentos, sino que ha dado un giro hacia la calidad, categoría polisémica que
atañe a aspectos que van desde la nutrición o la seguridad hasta procesos
sociotécnicos de la producción de alimentos. Murdoch, Marsden y Banks (2017)
explican que este giro se desprende del efecto de la globalización sobre el
sector alimentario, teniendo de referencia la industrialización y la
artificialización de los mismos en paralelo a una concentración de los
capitales que los producen y los distribuyen. Este giro se nutre de diversas
prácticas de resistencias locales y globales que enfrentan ese ideal
autorregulado del mercado impulsado por las corporaciones (McMichael 1997), que
pueden reconocerse rápidamente en los movimientos agroecológicos (Nicholls y
Altieri 2011) y en los circuitos de cercanía (Champredonde
2012).
No
obstante, también en este escenario que procura reintegrar las dos cuestiones
–lo ambiental y lo alimentario–, se llevan adelante procesos de adecuación y de
vanguardia por actores, que, aunque no son grandes corporaciones, despliegan
estrategias de distinción comercial que instalan nuevos sentidos a los
alimentos y también a su consumo: los alimentos gourmet.
Así, la distinción analítica que trazamos es la escala de manufactura y
circulación de estos productos, destacando aquellos que forman parte de cadenas
globales –el café, la vainilla, el cacao, etc.–, mientras que otros se
circunscriben a escalas regionales o locales pues su producción y elaboración
son primordialmente nacionales –en el caso de Argentina la quinoa y el vino–.
Más
allá de esta distinción necesaria, el objetivo es rastrear las relaciones de
producción en el tiempo y en el espacio que toman las cadenas de mercancías,
específicamente las redes de procesos de trabajo y producción que dan lugar a
una mercancía terminada (Arrighi y Drangel 1986). Ya sea en forma ascendente o descendente, el
análisis de la cadena de generación de valor entre el producto final y la
obtención de la materia prima distingue los distintos nodos críticos en esta
transformación. Fernández y Trevignani (2015)
proponen indagar en las fuentes de valor de ese producto terminado e
identificar los “nodos” de cada una de las cadenas y las formas de 25 apropiación del mismo. Esto
permite, por un lado, conocer las actividades centrales, aquellas que absorben
la mayor parte de los beneficios y rentas producidos dentro de la cadena. Por
otro, las actividades periféricas que solo se apropian de una porción marginal
del beneficio (Arrighi y Drangel
1986; Wallerstein 2005). Y, finalmente, las diversas modalidades de agregado de
valor a los productos terminados, explicando la existencia de una estructura
jerárquica y desigual.
Uno
de los principales aportes de este enfoque es que pone en evidencia las
negociaciones permanentes que se establecen entre distintos actores sociales y
la asimetría de poder imperante. Por lo tanto, a la dimensión de agregado de
valor debemos incorporar la de captación del valor. Mientras que la primera
hace referencia a la incorporación de valor a lo largo de la cadena, la segunda
alude a la distribución de la renta durante el proceso productivo hasta llegar
al consumidor final. En tanto “la apropiación de valor se produce a través de
cambios en la distribución de renta en la cadena de producción de alimentos o
fibras” (Brees, Parcell y Giddens 2002, 1). Una de
las principales dificultades en la agricultura tradicional y familiar se
relaciona con la apropiación de la renta generada (Lee 2010).
En este sentido y sin
realizar un análisis exhaustivo de las cadenas de valor, nos interesa desde una
mirada que incorpora los aspectos económicos, sociales y ambientales, ahondar
en la manera en la que estos productos que adquieren estatus de gourmet, ya sea por sus atributos específicos o por los
circuitos gourmetizados que protagonizan, afectan las
zonas productoras de origen, teniendo en cuenta su organización productiva, la
apropiación de los beneficios por parte de agricultores y agricultoras y su propio
consumo local.
4. El
café, la palta, el vino y la quinoa: eslabones de generación de valor entre su
consumo y su producción
El café, la palta
(aguacate), el vino y la quinoa son productos cuyas formas de producción y
consumo difieren, pero comparten el hecho de ser objetos de distinción
gastronómica en los paisajes alimentarios de las grandes ciudades. Al mismo
tiempo, al convertirse en productos altamente demandados, las formas y zonas
productivas también se ven afectadas. En el caso de los productos comoditizados, el impacto de la gourmetización
en su consumo está disociado en muchos casos de los efectos de esta en las
etapas de producción. De manera que no se puede establecer un solo tipo de
conexión entre el impacto del proceso de gourmetización
y sus efectos en las etapas de producción y consumo. En el caso del café, el
impacto de la gourmetización se manifiesta más en la
etapa de consumo con la aparición de los cafés, pero también impacta en la fase
productiva con los tipos de cafés demandados. Por su parte, en el caso del vino
26 argentino
el impacto se hace presente a lo largo de toda la cadena de valor.
Roseberry
(1996) ya se refirió al surgimiento de las tiendas de café gourmet y a su relación con el consumo por parte de las
clases acomodadas en Nueva York durante el siglo pasado. Asimismo, una de las
conexiones que Bridge y Dowling (2001) encontraron en Sídney entre el proceso
de gentrificación y las transformaciones en la comida fue a través de este
producto. La aparición de cafés –lugares de ambiente relajado e informal que
con frecuencia están abiertos a la calle– también fue apreciada en la Ciudad de
México. Más tarde, Medina y Álvarez (2009) observaron que el cambio de paisaje
alimentario estuvo protagonizado por establecimientos donde se servía café de
especialidad. En este tipo sitios se persigue satisfacer el conocimiento
sibarita del cliente, facilitando información especializada sobre los métodos
de elaboración y origen para proporcionar una experiencia gourmet que justifique un valor de mercado superior al del
mismo producto que se sirve en los “bares de barrio”. Estos precios elevados
tienden a generar desigualdades en los espacios urbanos donde se establecen.
La polarización de la
oferta que provocan (Medina y Álvarez 2009), obliga a los cafés y bares
populares a reestructurarse para satisfacer a los nuevos consumidores y lleva a
los antiguos vecinos a desplazarse fuera del barrio para tomarse un café. Matta
(2016) observó que en muchos casos se produce una homologación en los modos de
preparación entre los servicios ofertados y el ambiente de los locales. Además,
el deseo de querer disfrutar un café de una manera tan particular también tiene
un impacto en la etapa de producción. Esto se debe a que las tendencias de
consumo, definidas con base en las preferencias de los consumidores urbanos e
influenciadas por las mezclas desarrolladas por tostadores, determina el tipo
de café que se cultivará en el futuro inmediato.
Aguacate,
palta o avocado son algunas de las formas de denominar esta fruta, sin embargo,
la definición de “oro verde” sintetiza los procesos de desigualdad que ocurren
en el ámbito de su producción y el avocado toast ejemplifica los que ocurren en el
espacio urbano. Chile es un caso que evidencia esta situación en Latinoamérica.
Panez Pinto (2022) indica que en los últimos 40 años la producción de fruta
fresca en el país logró consolidar a la agricultura chilena en el mercado
internacional. Esta tendencia también se observó en otros países productores
como México, Perú o Colombia. La producción de frutales, en términos de la
intensidad de recursos que requiere y de la expansión de los circuitos de
distribución y comercialización, incrementó su escala y trastocó las relaciones
sociales generadas en la cadena de valor. La principal, la aceleración
extractiva en uso intensivo y extensivo de la tierra bajo condiciones de 27 posibilidad que favorecen la
explotación del recurso hídrico en desmedro de su disponibilidad (Panez Pinto
2022).
De
vuelta al caso chileno, en la provincia de Petorca en la región de Valparaíso y
a 200 km al norte de la capital, se estimó que el agua utilizada para cultivar
aguacates serviría para abastecer a toda la población de la provincia por un
periodo de cuatro años, conforme a los datos correspondientes al censo de 2017
que registró 64 604 habitantes en este territorio (Panez Pinto 2022). El estrés
hídrico provocado por el cultivo de la palta también afecta los espacios
vinculados a su reproducción al no haber agua suficiente para abastecer los
pequeños cultivos y criar animales, situación que impacta en la recreación y
ocio de las personas debido a la desaparición de los cursos de agua usados como
espacios abiertos de socialización e intercambio por la comunidad.
Contradictoriamente, su expansión genera la necesidad de fuerza de trabajo
dispuesta a un rubro generador de divisas en expansión, que se contrapone a las
necesidades materiales de la población a cambio de la enajenación de sus
recursos naturales y buen vivir (Panez Pinto 2018).
La
contracara de este proceso en las ciudades lleva el nombre de avocado toast, que en el ámbito del consumo
genera otros procesos de desigualdad. En la última década el crecimiento de
este producto en el mercado global y su arribo a nuevos territorios trajo
semejanzas en las formas de su consumo, aunque con matices en sus apropiaciones
locales. En la última década la palta logró posicionarse en el centro de las
dinámicas sociales que motorizan los procesos de valoración económica y
simbólica urbana al actuar como un elemento de distinción, de diferenciación y
de operar en la construcción de jerarquías sobre las formas en las que se
habitan estos espacios (Sbicca 2018). La
incorporación de esta fruta a la carta de distintos bares y restaurantes gourmet queda asociada a la alimentación saludable, donde la
estetización de su consumo colabora en la construcción de procesos de
diferenciación y segregación con base en la experiencia gastronómica.
El
vino también está cobrando protagonismo en tanto objeto de consumo de
distinción en los menús de los principales restaurantes gourmet (Sandoval-Aragón 2020). Argentina, y en particular la
provincia de Mendoza, tiene una larga tradición en su producción de alta
calidad y es reconocida internacionalmente por el varietal de uva Malbec. En su
gran mayoría el vino nacional se exporta, a pesar de que Argentina es uno de
los países con mayor consumo per cápita de este producto. En este contexto
ciertas etiquetas nacionales encontraron en el mercado interno una oportunidad
para expandirse, introduciendo varietales novedosos en los menús de
restaurantes gourmetizados, proporcionando
experiencias culinarias distintas a las tradicionales (Palumbo
2018).
La
vitivinicultura en la provincia de Mendoza se caracterizó históricamente por la
pequeña producción y por la organización cooperativa de la elaboración de vinos
(Altschuler y Collado 2013). Sin embargo, la entrada
en la vitivinicultura mendocina de nuevos agentes y lógicas globales a partir
de los años 90 (Neiman 2017) y de la instauración de un nuevo paradigma
hegemónico de calidad –vinculado a varietales y bodegas boutique–, implicó un incremento en las asimetrías de poder ya
existentes en la cadena con fuertes implicaciones para los productores
vitícolas, introduciendo nuevas jerarquías y fronteras simbólicas,
territoriales y socioeconómicas entre los actores del sector (Altschuler y Collado 2013). El análisis que realiza la
Cátedra Libre de Estudios Agrarios (2021) con base en los censos nacionales
agropecuarios, indica que entre 2002 y 2018 las unidades productivas dedicadas
a la vitivinicultura se redujeron en un 31 % en Mendoza y fueron precisamente
las pequeñas chacras de hasta cinco hectáreas las más afectadas (47 %).
Esto
impacta en las zonas de producción vitivinícola de Mendoza, donde los
productores de vino son actores clave en un proceso de enoturismo de lujo al
abrir las bodegas y viñedos para la visita, degustación y experiencias
culinarias maridadas por pasos (Torres et al. 2018). Estos lugares van
conformando un circuito turístico y gastronómico que abarca desde la producción
hasta el consumo, transformando el paisaje regional con bodegas cada vez más
modernas, con hoteles boutique para hospedar a los turistas y con
casas familiares que se convierten en posadas. En Luján de Cuyo, un distrito al
sur de Mendoza, estos procesos se dan con mayor intensidad al tiempo que esta
zona se aglomera en el área metropolitana. La zona, históricamente poblada de
viñas y viñedos de producción vitivinícola familiar y chacras para el descanso
de los mendocinos acaudalados de la capital, se está convirtiendo en un
suburbio residencial permanente. Asimismo, la producción a gran escala de las
vides se traslada hacia zonas con mayor irrigación, aunque se consolidan en
esta los restaurantes, bodegas y hoteles debido a la turistificación
(Magallanes 2023).
Estas
bodegas son las que hacen llegar algunas de sus etiquetas a restaurantes gourmet y tiendas de vino boutique,
mayoritariamente ubicadas en Buenos Aires. Muchas de estas son ediciones
limitadas, por lo tanto, contar con alguna de estas etiquetas en la oferta del
restaurante es un factor de distinción. Lo interesante es que los precios de
estos vinos no son necesariamente elevados, sino que la distinción pasa por la
escasez de estos productos en el mercado gastronómico en una alquimia entre
determinadas cocinas de autor y estas limitadas etiquetas estratégicamente
distribuidas. En Buenos Aires esta asociación entre las bodegas y los
restaurantes gourmet
es muy evidente en
los renovados y novedosos circuitos gastronómicos que están transformando el
paisaje urbano, a la vez que juegan un rol fundamental en procesos de
gentrificación en los barrios donde se asientan dichos circuitos.
La
quinoa es un cereal cuyo principal destino era el consumo familiar. No
obstante, el descubrimiento de su alto valor proteico, el hecho de que es un
alimento libre de gluten que aporta un balance adecuado de aminoácidos
esenciales y la facilidad de producción sin uso de fertilizantes y pesticidas,
la convirtió en un “superproducto”. La Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) declaró el
2013 Año Internacional de la Quinoa, incorporándose a los emergentes patrones
de alimentación saludable, nutritiva y natural con una relativa revalorización
de las culturas ancestrales, de su impronta de producción campesina y de su
condición de producción mayoritariamente de tipo orgánica. Un nudo crítico de
la producción de quinoa es la extracción de la saponina epitelial, una
sustancia amarga y no apta para el consumo humano, la cual se realiza mediante
el lavado y la escarificación (Scalise 2015). En los
grandes centros urbanos el alimento en grano, harinas y otros procesados se encuentran
en espacios gourmet como las dietéticas o las tiendas
naturistas, mientras que en las zonas de origen se ha incorporado al recetario
de alta cocina regional andina y constituye un alimento souvenir para el turista (Sierra Exportadora 2015).
La
quinoa ha sido uno de los productos de mayor dinamismo en el comercio mundial
en los últimos años. De acuerdo con la FAO las exportaciones de países andinos,
especialmente de Bolivia y Perú, entre 1992 y 2012 crecieron un 28 % anual en
lo que respecta a su valor y un 22 % en su volumen (Bazile,
Bertero y Nieto 2014).
El
auge de la quinoa no solo implicó un crecimiento en las zonas de origen,
también atrajo el interés de corporaciones del agronegocio y de empresas
biotecnológicas en Estados Unidos y Europa, lo que posibilitó que naciones como
Francia se hicieran con una porción significativa del mercado (Winkel et al. 2014). El flujo de comercio entre países
andinos y limítrofes tiene a su vez una importancia regional, no obstante, este
se realiza especialmente en el terreno de la informalidad y del contrabando (Scalise 2015). Según estimaciones, más del 90 % de la
quinoa que se consume en los centros urbanos de Argentina proviene de Bolivia y
Perú, pero generalmente ingresa de manera ilegal por las fronteras del norte
del país.
El
sistemático aumento de la demanda y los altos precios en los mercados
internacionales colocó la producción de este cultivo en la agenda de varios
Gobiernos de los países andinos. Se generaron diversos programas que, aunque
con resultados muy variados, tendieron a promover su cultivo al considerarlo un
vector fundamental para el desarrollo rural (Cladera
y Figlioli 2022). Debido a esto la superficie de
cultivo en el sur de Bolivia se expandió significativamente (Winkel et al. 2014). En el caso argentino, los resultados
más evidentes se encuentran en el tratamiento de la poscosecha
y en la comercialización asociativa. Si bien se registran escasos efectos sobre
el aumento de la superficie sembrada de pequeños productores (Cladera y Figlioli 2022), se
aprecia en cambio la emergencia de medianos comerciantes y de empresas en
diversas regiones del país (Scalise 2015).
En
el presente artículo planteamos una propuesta teórica que permite comprender
mejor los lazos entre gentrificación, gourmetización
y sus impactos. Dicha propuesta descansa sobre el supuesto de que los cambios
en los consumos de alimentos están estrechamente ligados a procesos de
transformación urbana asociados a la elitización de
espacios residenciales y a cambios de usos. Asimismo, estos cambios que tienen
lugar en el ámbito de la vida urbana se relacionan con modificaciones en áreas
de producción de determinados productos que son consumidos en las ciudades y
que se constituyen en vedetes de los procesos de gourmetización.
En ese marco, se identifican cuatro productos a partir de los cuales se trazan
los vínculos entre los ámbitos de consumo y de producción. De este modo, fue
posible exponer los efectos que su auge, en tanto alimentos gourmetizados
y gentrificadores, provocan a lo largo de la cadena
de valor, con especial énfasis en las etapas de producción y consumo.
Con
base en los diferentes productos es posible observar distintos procesos de gourmetización y transformación de los paisajes
alimentarios que generan condiciones de inclusión limitada o de exclusión de
los consumidores y productores. Esta perspectiva nos ayuda a ver más allá de
las distinciones artificiales entre lo rural y lo urbano y el consumo y la
producción, revelando los efectos de la gourmetización
que ocurre en las ciudades sobre los entornos rurales –procesos de segregación
en la producción, apropiación de la tierra, de la renta o el reemplazo de
actores tradicionales por nuevos, etc.–. Estos procesos articulan una gran
diversidad de prácticas de desplazamiento y de exclusión, involucrando lógicas
diferenciales de grandes actores (por ejemplo, la transnacional Starbucks en el
caso del café) hasta una pequeña tienda sibarita de origen extranjero.
Nuestra contribución es
pensar en estas conexiones entre lo urbano y lo rural, entre la gentrificación
y los procesos de explotación en las zonas agrarias, siguiendo las complejas
cadenas de valor de los productos que se gourmetizan.
A través de este análisis se revelan con más claridad los procesos de
acumulación por desposesión del capitalismo (Harvey 2003). Mientras que los
grandes propietarios de suelo urbano y rural se apropian de rentas más altas
generadas por los procesos de gentrificación y gourmetización
de ciertos productos gastronómicos, se generan mecanismos de desposesión en las
zonas productoras, de explotación de los recursos naturales y de exclusión y
desplazamiento en los barrios gentrificados. A partir de estos aportes se abren
nuevos horizontes interdisciplinarios de investigación y se establecen
conexiones entre las disputas en el campo y la ciudad que se suelen analizar de
forma separada, resaltando cómo la gentrificación y la gourmetización
se ensamblan en complejos procesos de elitización de
los consumos con impactos disímiles a lo largo de las tramas productivas y
comerciales.
Apoyos
Este
artículo fue posible gracias a la financiación de la Universidad de Buenos
Aires a través del Proyecto UBACYT 2020-2023 “Circulación y producción de
alimentos en el AMBA. Un abordaje interdisciplinario para comprender la
incidencia de las dinámicas emergentes en las relaciones sociales, territorios
y vínculos con las agencias estatales”, código 20020190100348BA y de la
Universidad de Leeds y la Unión Europea que financiaron las estancias de
Sebastián Grenoville y Agustina Frisch y parte del
tiempo de José Vega-Barbero para coordinar la colaboración que ha resultado en
este artículo. Los autores y autoras agradecen especialmente a Celeste Goldberg
y a su equipo por los datos aportados sobre mercado de la quinoa.
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