Íconos. Revista de Ciencias Sociales
Núm 79.
Mayo - agosto 2024, pp. 7-14, ISSN (on-line) 1390-8065
Presentación del dossier Alimentación y gentrificación
en América Latina
Introduction to dossier
Food and gentrification in Latin America
Editores
del dossier / Editors of
dossier
Dr.
Adrián Hernández-Cordero. Profesor investigador. Departamento
de Sociología, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa (México).
(adn212@gmail.com) (https://orcid.org/0000-0002-5736-1371)
Dr.
José Antonio Vázquez-Medina. Profesor investigador. Departamento
de Ciencias Económico-Administrativas, Universidad Autónoma de Occidente,
Unidad Regional Mazatlán (México).
(jose.antoniov1983@gmail.com) (https://orcid.org/0000-0002-4191-4744)
Si
bien en las primeras décadas del siglo XXI los estudios sociales y culturales
sobre la alimentación han cobrado fuerza en la agenda académica de distintas
disciplinas, aún son incipientes las miradas para dilucidar las problemáticas
contemporáneas de la relación entre la alimentación y las ciudades. Sin
embargo, el avance del conocimiento en el tema obliga a asumir las urbes como
lugares donde se entretejen distintos procesos sociales, económicos, políticos
y culturales que condicionan el acceso a los alimentos y que reconfiguran sus
prácticas y significados.
n
este sentido, el análisis de los sistemas, paisajes y patrones alimentarios
urbanos evidencia la necesidad de entender otros fenómenos sociales
relacionados con la ciudad y con las problemáticas de sus cambios que, a su
vez, los condicionan y los caracterizan. Un ejemplo de ello son los estudios
sobre la gentrificación, entendida en cuanto fenómeno de transformación social
que implica la revalorización económica y arquitectónica de una zona de la
ciudad, acompañada de la llegada de sectores de clase media y del éxodo de los
habitantes de rentas bajas. Dichos desplazamientos favorecen cambios, tanto en
los paisajes alimentarios como en los patrones de consumo, que ameritan ser
analizados con mayor profundidad.
Las
implicaciones de la gentrificación sobre los sistemas alimentarios urbanos se
han empezado a documentar en América Latina a partir de la segunda década del
siglo XXI y cada vez se complejizan de manera más evidente. El desplazamiento
de antiguos residentes por nuevos habitantes ha supuesto también un cambio
sustantivo en los paisajes alimentarios y en las relaciones materiales y
simbólicas entre las personas y los núcleos urbanos a la hora de producir,
abastecerse y consumir sus alimentos porque los efectos sociales, económicos,
políticos y culturales que llevan consigo los procesos de gentrificación
transforman profundamente la relación de los habitantes con sus maneras de
alimentarse.
Pese
a lo anterior, aún resultan escasas las aproximaciones académicas a este
fenómeno. Desde los denominados estudios alimentarios o food studies
y desde algunas de las ciencias sociales que los conforman (la antropología
social, la geografía humana o la sociología del desarrollo), se han
problematizado las (re)composiciones de los paisajes alimentarios urbanos a
partir de los cambios en la población. Se ubican en estos temas para explicar
otros procesos sociales más amplios: la ciudadanía y la autonomía alimentaria,
la gobernanza, la racialización, la turistificación y etnitización de
la alimentación, la patrimonialización de las cocinas
tradicionales y populares y la justicia alimentaria. Sin embargo, en la mayoría
de investigaciones la gentrificación es asumida como una consecuencia de estos
procesos, sin priorizar su causalidad.
La
relación entre alimentación y gentrificación ha sido estudiada mayoritariamente
en el ámbito anglosajón con trabajos seminales entre los que destacan el de Roseberry (1986) o el de Zukin,
Lindeman y Hurson (2017). Es innegable la valía de
los estudios publicados por la academia anglosajona hasta el momento, sin
embargo, estos no terminan de explicar los fenómenos en América Latina ya que
las realidades sociales y urbanísticas son disímiles, por lo que no pueden ser
extrapolables a los contextos locales de la realidad latinoamericana a pesar de
identificarse ciertos patrones parecidos.
En este tenor,
poco a poco se ha ido abriendo paso el concepto de gentrificación alimentaria,
el cual se ha teorizado de modo insuficiente, además de que ha resultado
polémico por ser una derivación de la gentrificación, así como por la amplitud
e incluso por cierta ambigüedad en la propia definición. En el mismo sentido,
la gentrificación ha sido un concepto de amplia difusión en la esfera
académica. Así, se han acuñado derivaciones entre las que podemos mencionar la
gentrificación comercial y la gentrificación de nueva construcción. Incluso se
ha adentrado en los estudios socioculturales de la alimentación a través de la
denominada gentrificación alimentaria o gastroficación
(gastrofication)
para usar un término más reciente (Lütke y Jäger 2021), aunque también se le ha nombrado foodificación o gentrificación gourmet (Loda, Bonatti
y Putilli 2021).
A
riesgo de esencializar su complejidad, identificamos
dos componentes relacionados en la conceptualización de la gentrificación
alimentaria. Por un lado, podemos distinguir cómo las prácticas culinarias
populares –desde su origen, producción, distribución y consumo– experimentan
una transformación que tiende a mostrar patrones de sofisticación y elitismo
que se enfocan en satisfacer los paladares de personas de clase media que
demandan este tipo de marcadores. Dicho fenómeno se relaciona con la gourmetización de ingredientes y de platillos provenientes
de cocinas tradicionales, campesinas y populares, y, al mismo tiempo, con la
gentrificación de las cocinas (Matta 2013; Harris y Philips 2021; Mariano,
Medina y Conde-Caballero 2023; Peña 2023).
Por
otro lado, los establecimientos se vuelven elementos centrales para impulsar
los procesos de cambio social. Así, comienza a hacerse evidente la presencia de
restaurantes en las zonas en proceso de cambio, los cuales apelan a ciertos
valores estéticos y de consumo que son reconocidos y apreciados por comensales
con amplia capacidad de gasto y con un alto capital cultural. De esta manera,
los establecimientos se vuelven dinamizadores del mercado inmobiliario que
progresivamente ve incrementar el precio del suelo. Sbicca
(2018) ha denominado a este suceso la gentrificación mediante la comida.
Nos
encontramos entonces en un momento coyuntural de cambio en los sistemas
alimentarios que está estrechamente vinculado con la transformación poblacional
de algunos núcleos urbanos. Somos testigos de cómo los sistemas alimentarios
son atravesados por distintos procesos sociales que evidencian no solo su
agotamiento en las fases que los constituyen, sino también una reconfiguración
profunda que ha involucrado acciones ciudadanas, estatales y de agentes
privados. Dichas acciones, en muchos casos, también han favorecido inequidades
estructurales que condicionan el acceso a ciertos alimentos, a la vez que
producen discursos que legitiman valores de consumo que se alinean con los
procesos de transformación urbana mientras estratifican los sistemas
alimentarios en las realidades latinoamericanas.
Con
base en lo descrito, el objetivo del presente dossier es mostrar un conjunto de
miradas sobre la relación entre gentrificación y alimentación en el contexto
latinoamericano, con la finalidad de ir construyendo un corpus teórico y
metodológico sobre el estado de la cuestión. Asimismo, compendiamos un conjunto
de experiencias prove- 9 nientes
de ciudades latinoamericanas que pueda ayudar a comprender la complejidad del
fenómeno en las realidades locales de núcleos urbanos de la región. La
necesidad de profundizar en el estudio de este fenómeno es evidente, muestra
fehaciente de ello es este número temático. Para nuestra sorpresa, la
convocatoria a este dossier tuvo una gran acogida. En total se computaron 31
manuscritos de diversos países (figura 1).
Del
total de los artículos recibidos hicimos una selección de 12 textos, los cuales
consideramos que se apegaban a la temática abordada y que destacaban por su
carácter propositivo. No fue una tarea sencilla, la selección implicó dejar
fuera trabajos de gran calidad. Esta es una faena sin duda ingrata y por ello
nos disculpamos con los autores y las autoras que no pudieron continuar el
proceso editorial. Queremos resaltar que para la elección de los manuscritos
consideramos, además de la calidad y la pertinencia, los abordajes teóricos y
metodológicos novedosos, la perspectiva de género y el país del estudio. Ello
con la finalidad de que existiera la mayor diversidad posible de
investigaciones respecto al tema que aquí nos interesa.
Bajo
estos parámetros se enviaron esas 12 propuestas a la siguiente etapa de
arbitraje. Derivado de este proceso y a partir del trabajo de revisores y
revisoras, siete recibieron un dictamen favorable, ya que solicitaban cambios
menores. Mientras que cinco manuscritos no fueron aceptados para su publicación
por considerar que se debían realizar cambios mayores o de fondo. En este
sentido, expresamos nuestro agradecimiento al trabajo de quienes realizaron los
dictamines, reconocemos su colaboración y compromiso con el presente dossier.
Figura 1.
Propuestas de artículos según los países de origen
Elaborada por Denisse Rosas.
De los siete artículos
con revisiones positivas tuvimos que elegir cinco para su publicación, teniendo
presente la representatividad nacional. Por dicho motivo, un par de artículos
finalistas no fueron incluidos en el dossier y aparecerán en la sección Temas
de próximos números de Íconos. A
continuación, presentamos el contenido del número temático. Más que hacer un
sumario de cada artículo, hemos asumido el reto de analizar las investigaciones
que los sustentan a partir de los ejes transversales que los conectan.
1.
La
clase media
Este es un tema recurrente que
queremos recuperar a partir del concepto de clase social, el cual desde hace
unos años ha sido desdeñado por algunos enfoques posmodernos, aunque lo
entendemos vigente para explicar el funcionamiento de los sistemas alimentarios.
Así, tenemos que la clase media en sentido amplio, es decir, profesionistas
liberales y bohemios que cuentan con ingresos económicos que les permiten
consumir productos alimentarios a un precio alto, como lo señalan María
Mercedes Di Virgilio, María Agustina Frisch, Sara González, Sebastián Grenoville, Candela Hernández, Beatriz Nussbaumer
y José Manuel Vega-Barbero en su artículo. Sin embargo, su consumo se
fundamenta también en el capital cultural a partir de ciertos códigos de
distinción, como bien propone Mercedes González Bracco
en su texto.
De este modo, es posible, por
ejemplo, la existencia, habilitación y consolidación de mercados de productores
en la Ciudad de México, según el artículo de Ayari
Pasquier y Simone Buratti. Mientras que esta clase
media también se posiciona desde el otro lado, es decir, en tanto empresarios
gastronómicos que establecen negocios a partir de experiencias cosmopolitas,
las cuales buscan ofrecer productos y experiencias que se podrían encontrar en
cualquier ciudad del mundo, como lo demuestra la aportación de Denise Claux para el caso de Lima.
Aunque esa cierta
homogeneidad se relativiza en Buenos Aires cuando se agrega la variable étnica
devenida en un recurso al que se apela en tanto valor de diferenciación a pesar
de ubicarse en sectores desfavorecidos, permitiendo, de acuerdo con el artículo
de Mercedes González, decodificar la gastronomía en barrios populares y
traducirla en su aspecto más estetizado. Por su
parte, Mariuxi Paola Rojas-Galindo, Mauricio Javier Unda-Padilla y Andrea Pacheco nos muestran que existen
ciertos espacios en la ciudad, como el mercado San Roque en Quito, que debido a
diversas dinámicas han dejado de ser atractivos para la clase media, poniendo
en riesgo la 11 propia
existencia del recinto.
2.
El
conflicto
Los procesos de gentrificación en
su versión convencional (residencial) y sus ramificaciones se sustentan en la desigualdad
en el acceso a la ciudad, convirtiendo el conflicto en una cuestión inevitable
entre los diversos sectores en disputa. En este contexto, la gentrificación
alimentaria no escapa a ello, evidenciando en este dossier la forma en que la
cadena agroalimentaria se mantiene en negociaciones permanentes y en diversas
escalas entre distintos actores sociales a partir de la asimetría de poder,
como lo señalan Di Virgilio y las demás personas encargadas de escribir el
artículo.
En las cadenas de distribución de
alimentos han surgido espacios itinerantes entre los que se encuentran los
mercados de productores, en los que estos y los activistas de la
sustentabilidad alimentaria se entrecruzan con nómadas digitales, turistas y
vecinos de clase media, generando procesos de gentrificación alimentaria basada
en paradojas y en contradicciones como mencionan Pasquier y Buratti.
Mientras que Claux muestra la manera en la que una
panadería hipster en un barrio antiguo de Lima genera
procesos de reconocimiento y exclusión con la comunidad local, quienes con
perplejidad miran la llegada a su barrio de arquitectos, jóvenes artistas y
productores y con ellos nuevos negocios que los lleva a replantearse su
estadía.
Por otro lado, González
aborda la implementación de políticas públicas en barrios desfavorecidos y
étnicamente diversos que implican su reconversión comercial para sobrevivir. La
permanencia de los mercados públicos también se encuentra en riesgo, en estos
sitios los comerciantes y sus clientes negocian experiencias de identificación
en el marco de cambio urbano derivado de la pandemia de la covid-19, como lo
apuntan Rojas-Galindo, Unda-Padilla y Pacheco.
3.
Los
cambios, rupturas y (dis)continuidades en los
sistemas alimentarios urbanos
Asumimos que en la contemporaneidad
los sistemas alimentarios en los entornos urbanos cada vez se diversifican más
y que este fenómeno puede apreciarse en la recomposición de los paisajes
alimentarios urbanos que es generada, entre otros factores, por la
transformación poblacional. Si tomamos en consideración que los sistemas
alimentarios involucran las distintas etapas de la cadena de suministro
alimentario, los entornos alimentarios, las relaciones entre los agentes que
las posibilitan y las representaciones y significados que producen sus
prácticas y acciones, podemos atestiguar algunas reconfiguraciones que quedan
demostradas en los textos que se presentan en este número temático. Di Virgilio
y sus colegas nos ofrecen una mirada panorámica sobre estos procesos a través
del análisis de la revalorización de productos e ingredientes que ilustran
eficazmente estos fenómenos y la forma en la que algunos productos se dotan de
nuevos significados cuando son analizados bajo el lente de la gentrificación.
Por su parte, Pasquier y Buratti se interesan en mostrar cómo el acortamiento de la
cadena de suministro a través de los mercados de productores también
intensifica las desigualdades en el acceso a cierto tipo de alimentos, aunque
se reconecten consumidores y consumidoras con los procesos de producción.
Respecto a la fase relacionada con la distribución y el aprovisionamiento
alimentario, la investigación de Rojas-Galindo, Unda-Padilla
y Pacheco demuestra la manera en la que un recinto destinado a la distribución
puede despojarse de sus significados a través del cambio en sus prácticas de
transacción comercial, las cuales condicionan las dinámicas alimentarias y
obligan a situar la importancia de los puntos de aprovisionamiento alimentario
en cuanto referentes relevantes para analizar los procesos de gentrificación.
Finalmente, el trabajo de Claux, el de González y el de Di Virgilio et al. detallan
cómo la diversificación de los consumos alimentarios está acompasada con un
cambio ampliamente perceptible en los paisajes alimentarios, lo cual queda
demostrado en la oferta gastronómica presente en los entornos que se estudian
en este dossier de Íconos 79. Los
textos aquí presentados muestran que este fenómeno ha acelerado también la
emergencia y dinamización de nuevos valores gastronómicos que privilegian
ciertos atributos y que son reconocidos y apropiados por sectores que reflejan
el cambio en la composición poblacional.
Estamos seguros de que este dossier
titulado “Alimentación y gentrificación: aproximaciones desde Latinoamérica”
tendrá una gran recepción en el ámbito académico y también en un público mucho
más amplio. Los trabajos muestran un interesante y cada vez más consolidado
entrecruzamiento entre los estudios de la alimentación y las investigaciones
urbanas en el contexto de recientes transformaciones sociales y
medioambientales que se registran en América Latina.
Queremos expresar nuestro
agradecimiento a Íconos. Revista de
Ciencias Sociales perteneciente a la FLACSO Ecuador, la cual gracias a una
gestión exitosa y sistemática se ha convertido en un referente para la región,
considerando que cada vez más el mundo de las revistas científicas requiere
personal calificado en un contexto donde priman una mayor competencia académica
y una menor cantidad de recursos financieros. Así que celebramos su compromiso
con el acceso abierto del conocimiento científico para todos y todas.
Reconocemos especialmente el trabajo de la Dra. Jenny Pontón, editora en jefe
de Íconos y, de su equipo de trabajo
por brindarnos todas las facilidades para que este proyecto llegara a buen
puerto.
Referencias
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Gastrofication?”. Urban Science
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Roseberry,
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Sbicca,
Joshua. 2018. “Alimentación, gentrificación y transformaciones urbanas”. En
Gentrificación, privilegios e injusticia alimentaria, coordinado por Joshua Sbicca, Sara González, Guadalupe Ramos y Ricard Espelt, 5-12. Madrid: Fuhem.
Zukin,
Sharon, Secarlett Lindeman y Laurie Hurson. 2017. “The omnivore’s neighborhood? Online
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